24 авг. Какво още не знаем за маята? – ЧАСТ 1
Науката за малките клетки – дрождите Saccharomyces cerevisiae (захаромицети), които правят маята и хляба
Дрождите Saccharomyces cerevisiae, които правят маята за хляб и бира, са най-добре проучените клетки в съвременната биология. Те са сред най-предпочитания моделен обект за изследване на всички важни функции в живия организъм. Накратко, това са клетки, които се нуждаят от захар, за да се размножават. Размерът на една дрождена клетка не надвишава 6 до 8 хилядни от милиметъра. Известно е, че 1 куб. см. дрожди, което е около 1,5 г., съдържа 10 милиарда дрождени клетки. Напълно изследвана е генетиката им, познати са всички молекулни механизми на жизнените процеси, които протичат в тях. Приликите с процесите в сложния човешки организъм са много повече отколкото разликите. Захаромицетите се използват за моделиране на човешки заболявания, за тестване на лекарства и изследване на техния молекулен механизъм на действие. Тези дрожди са златен модел за изследване на процесите на клетъчно стареене. В биотехнологията се използват и като живи системи за производство на биологично-активни съединения за нуждите на фармацевтичната индустрия. Освен научно-изследователски модел тези клетки са жизненоважна съставка на хляба, бирата и редица други храни.
Дрождите захаромицети са играли много важна роля в човешката диета в продължение на хиляди години. Научни данни сочат, че те са най-древните известни микроорганизми, за които има научни данни, че са били използвани от древните египтяни за производство на хляб и бира. Употребата на хранителните дрожди в ежедневието на човека датира от повече от 5000 години. Има данни, че траките по българските земи преди 3000-4000 г също са имали много силни традиции в приготвянето на хляб. Днес, ние българите не можем без хляб. Хлябът е свещена храна, която присъства на трапезата в радост и тъга. Не е никак случайно, че още от древността хората по нашите земи са казвали, че „От хляба по-голям няма“! В този процес дрождите захаромицети са основните герои. Те влизат в състава на хлебната мая и превръщат естествените захари от брашното в алкохол и въглероден диоксид Това е процесът, който кара тестото да втасва. Хлебната мая съдържа живи дрожди и се използва в производството на хляб. Самите дрождени клетки умират при изпичането на хляба, но те са най-важната съставка за набухването му, защото участват в превръщането на захарите във въглероден диоксид и етанол.
Човешкият микробиом (съвкупността от всички микроорганизми, които съжителстват в симбиоза в нас) съдържа дрожди захаромицети. Именно тези дрожди са важна част от микробиома на здравия човек. Много важно е да знаем, че захаромицетите не причиняват инфекции. Напротив, поради хранителното си съдържание, дрождите в тази форма могат да повишат енергията на човека, да засилят имунната система и да подобрят здравето. Известен факт е, че за нормалното функциониране на червата наличието на дрожди, е необходимост. Необходимата дневна доза на витамини от групата В се осигурява от 5 до 7 грама от тези микроорганизми. При тежки физически и умствени натоварвания, стресови ситуации и нарушения в обмяната на веществата и отслабен имунитет необходимостта от дрожди се увеличава.
