Томас Лесафре

09 авг. Науката за стартерите за квас: СЪВРЕМЕННАТА НАУКА СРЕЩА ДРЕВНАТА ХИМИЯ

Томас ЛесафреТомас Лесафр (Thomas Lesaffre), маркетингов директор за хлебни изделия в Лесафр, допринесе за тази статия

Връщането към кваса връща на масите за обяд силния аромат и несравнимия вкус на хляба от квас. Днес действителните познания за микроорганизмите и процеса на ферментация позволяват на хлебопроизводителите да произвеждат добър квас при перфектно контролиран процес.

10 вида дрожди се съдържат в брашното

70 вида бактерии се съдържат в микрофлората на брашното.

Квасът е първият фермент, използван за производството на хляб. Той се получава от смес от брашно и вода, при която се осъществява метаболитна активност на смесена популация от млечни бактерии и дрожди. Микрофлората, която обичайно се среща в брашното, съдържа около 10 вида дрожди и 70 вида бактерии. Все пак се извършва важен процес на подбор, по време на изработването на квас, на случаен принцип. Зрелият квас съдържа само един или два вида дрожди и около един до четири вида млечни бактерии. За да избегнете тази случайна селекция, сега сме в състояние да разберем кои щамове от дрожди и бактерии са подходящи и да ги избираме директно, за да активират кваса.

Този коктейл от микроорганизми може да се използва като смес от чисти замразени и изсушени микроорганизми и се нарича „Стартер“, или, като субстрат в прясна форма „стартерна култура“. За да използваме тези два вида стартери, трябва само да добавим брашно и вода и да предизвикаме процеса на ферментация при контролирана температура и време. Този съвременен начин за контролиране на процеса на ферментация при кваса ще доведе до постоянство и безопасност. В промишлен мащаб тези закваски се произвеждат с помощта на биореактори или контейнери при контролирана температура, за да се постигне оптимален растеж на млечнокиселите бактерии.

РАЗРАБОТВАНЕ НА СТАРТЕРИ ЗА КВАС

Ключовият момент във важния етап на избор на стартери е да се определи най-добрата работна комбинация между дрожди и бактерии, за да се постигне най-доброто от гледна точка на вкуса, времето за ферментация и повишаването на силата на втасване. „Първата стъпка в разработването на стартер е да се дефинира желаната характеристика на хляба или друг краен продукт, да се развие рационално функционално изследване и след това да се използва тази оценка, за да се изберат от колекцията от дрожди и бактерии щамовете, които имат способността, чрез техния метаболизъм, да произведат целевите молекули. Освен че предлагат големи възможности по отношение на характеристики като обем, текстура или вкус, удължаване срока на годност, стартерите са много важни за качеството, постоянството и безопасността на храните“, обяснява Томас Лесафр, добавяйки, че „Стартерите са ключови за постоянството на процеса, качеството на продукта и цялостна безопасност на храните.“ За промишленото производство на стартери, Лесафр започва с предварителна ферментация в лабораторен мащаб на щам(ове), избрани от колекцията (поддържана при температура -80 ° C).

Стартерите се получават от замразяване-изсушаване на дрожди и бактерии, със стандартен срок на съхранение на клетките на дрождите и бактериите от 18 месеца за замразения продукт и 12 месеца за пресния продукт (<10 ° C).

Стартерните култури са резултат от смесване на избрания субстрат (брашно) с избраните дрожди и бактерии и стимулиране на ферментацията, за да се стабилизира крайният продукт и да се гарантира активността на избраните дрожди и бактерии в стартерната култура.

ПРАВИЛНИЯТ БАЛАНС

Микробиологичните компоненти, които обикновено се намират в състава на стартерите са млечнокисели бактерии и дрожди. Според труда, представен от Гюлтен Ягмур (Р&Д Науката за печене, Лесафр), на Симпозиума, посветен на кваса, проведен от 6 до 8 юни в Корк, Ирландия, бактериите могат да бъдат от различни видове и фенотип: хомо- и / или хетеро-ферментационен. Това означава, че тe ще произведат или само млечна киселина или допълнително млечна, оцетна киселина и малко количество СО2 газ, както и ароматни молекули. Дрождите играят важна роля за аромата и наситеността на вкуса на готовия квас, с изящни екзотични имена като Казакстания спп. или Сахаромицес шевалиери. Дрождите не произвеждат млечна киселина, но произвеждат по-малко количество оцетна киселина и СО2. Те също така генерират широка палитра от плодови летливи съединения (алдехиди, естери и алкохоли), които приятно изглаждат кваса с по-меки аромати. Те обикновено проявяват метаболизма на малтозата или изобщо не метаболизират малтозата. Изискването им за глюкозния субстрат е силно свързано с метаболизма на захарта на бактериите. В замяна метаболизмът на протеина в дрождите позволява освобождаването на аминокиселини, които са от съществено значение за някои бактериални активности.

Представителят на Лесафр подчертава: „Важният резултатът е микробният „баланс“ между количеството на избраните дрожди и бактерии. Наистина, стартерните култури, използвани в търговския квас са внимателно подбирани в лабораториите на Лесафр Р&Д, за да се създаде ароматен профил и да се постигне подквасващият ефект; това богатство от характеристики се постига чрез сложността на различните видове, съчетани в кваса. Действието на всеки от тях допринася за постигането на пълния краен резултат.“

Стартерите или стартерните култури могат да се използват директно за активизиране на кваса и няма нужда от освежаване или реактивиране, какъвто беше случаят със старомодния продукт. След като параметрите на ферментация бъдат гарантирано дефинирани от доставчика, ще се получат константни продукти, по отношение на обема и ароматните особености.

Условията за съхранение обаче са от значение за състоянието на стартера: ако е прахообразен, изсушен чрез вакуум, той трябва да се съхранява херметически, да се държи далеч от влажност и да се замрази, за да има срок на годност до 18 месеца. Течностите и пастите се съхраняват най-добре в хладилник при температура 4°С, за да се запази активността на дрождите и бактериите. Следва да се отбележи, че тези живи култури имат срок на годност само няколко седмици, тъй като активните живи микроорганизми са по-трудни за поддържане живи във водна суспензия, отколкото в суха форма, където са в латентно състояние.

ПОСТОЯННИ ХАРАКТЕРИСТИКИ

Мониторингът ще определи постоянството в характеристиките на кваса: pH, киселинност, състав, реология и органолептични свойства. Крайното рН между 3,5 и 4,3 обикновено се счита за индикация за добра ферментация при кваса. Общата титруема киселинност (ОТК) е общото количество произведени органични киселини, модулирано от буферната стойност на брашното. Съществуват няколко метода за тестване, всички базирани на принципа на използване на сода за неутрализиране на киселините в разтвора за сушене. „Двата най-известни методи за тестване на ОТК изискват неутрализиране на основната смес до рН 6,6; а според схващането на Зауерград тя се неутрализира до рН 8,5“, обяснява Лесафр. В допълнение, ферментативният коефициент (ФК) показва моларното съотношение между млечна и оцетна киселини по време на ферментация на базата на сушене.

За подробен анализ физико-химичният състав на тестото от квас се определя чрез високоефективна течна хроматография (ВТХ), като се измерва количеството на оцетната, млечна, етанолова съставка в тестото от квас. Производството на газ се измерва в Лесафр чрез употребата на Рисограф.

Чрез тези методи за изпитване, Лесафр гарантира, че тестото с квас, произведено с помощта на стартери, винаги ще даде същите резултати по отношение на тези параметри. За измерване на реологията на тестото се използва вискозиметър или реометър за течни продукти. Цветовите и органолептичните свойства също се наблюдават в Лесафр с помощта на група от експерти в областта на хляба с квас.

ПОДГОТВИТЕЛНИ СТЪПКИ

За да се намалят и опростят стъпките за подготовка, е разработен стартер за квас. Квасът, направен с помощта на стартери, е готов за употреба след зреене, което отнема 18-24 часа, без да е необходима допълнителна обработка. За производство на промишлено ниво, пекарят може да избере между две възможности: първо, квас във вид на паста (брашно / вода, ферментирал стартер в тава), което изисква само камера за проверка. Ограничението обаче е, че има повече ръчни операции, тъй като има една тава за разбъркване.

На второ място, могат да се използват нови поколения оборудване за автоматични системи, наречени ферментатори, за да се приготвят течни кваси. Това са значителни разходи, но се изисква по-малко ръчна обработка. Тези машини са разработени както за занаятчии, така и за промишлени пекари. След това стартерите за квас се приспособяват към профилите на клиентите и преминават през стандартните производствени етапи – от смесване, ферментиране, до охлаждане, печене и т.н. По този начин индустриалните пекари могат да постигнат продукти, сравними с тези в занаятчийските пекарни, но трябва да контролират крайната ферментация. Често силата за втасване на закваската е по-ниска от тази на дрождите и е необходимо по-дълго време за ферментация, и, както при виното, по-дългата ферментация обикновено дава по-добър вкус.

Що се отнася до етапа на ферментация, най-важното условие за околната среда е хигиената. По отношение на характеристиките на различните квасове, „Няма по-добри закваски от другите, всичко зависи от желания ароматен профил, вида на киселинността и интензивността.“

КАКВО Е КВАС?

Различните термини, използвани в целия свят за описване на кваса, се отнасят до едното или другото от двете основни свойства на течността: киселинният ефект и втасващите свойства на тези смеси от микроорганизми. Балансът, получен по време на ферментацията на млечнокисели бактерии и дрожди, води до три основни вида квас:

  • Смесена квас, в която бактериите и дрождите съжителстват и осигуряват както втасване, така и подкисляване на тестото;
  • Бактериален квас (или киселинен квас), в който преобладават млечнокиселите бактерии, които са отговорни за предизвикване на значително подкисляване на средата в ущърб на дрождите;
  • Квас от дрожди, който е култивиран от определени щамове на хлебните дрожди, произвеждащи СО2, за да се засили драстично процеса по втасване на тестото.

„Стартерите са ключът към постоянство на процеса, качеството на продуктите и цялостната безопасност на храните.“  Томас Лесафр, маркетингов директор за хлебни изделия в Лесафр

Лесафр е проучил основните параметри, които оказват влияние върху крайните характеристики на кваста, инокулирана с нашите стартери. „Тествахме параметрите на различни рецепти (брашно, % пепел, хидратиране на кваса), както и параметрите на процеса (време и температура) за всеки от трите стартера, предлагани от Лесафр“, обясни Томас Лесафр. Вследствие на това изследване, компанията е разработила прогнозируем модел на интензивността и вида на киселинността и силата на втасване на течния квас, получен от стартерите, което дава възможност на Лесафр да предостави насоки за процеса на зреене според специфичните ароматични цели.

УСЪВЪРШЕНСТВАНЕ НА РЕЦЕПТИТЕ

От гледна точка на стартерите, вкусът ще варира в зависимост от характеристиките на микроорганизмите, които съдържат. Някои от тях ще произвеждат повече млечна киселина, която се възприема като „по-мек“ кисел вкус, с по-дълъг послевкус; други са по-киселинни, даващи по-силна първоначална миризма, с нотка на оцет. „Плодовите“ нотки зависят от вторичните метаболити, получени от дрожди или бактерии (алдехиди, естери и др.); ореховите и малцови нотки често се получават от ароматни прекурсори, създадени в резултат на ферментация и образувани по време на етапа на печене на крайния хляб. Изхождайки от същата смес от съставки, различни вариации на квас могат да бъдат постигнати чрез промяна на температурата, времето и хидратацията по време на ферментацията. Промяната на субстрата на брашното ще повлияе на вкуса не само чрез ароматите, привнесени от самото брашно, но най-вече от средата на ферментация, която тя дава на микроорганизмите по отношение на хранителните вещества, съдържанието на пепел, ароматните прекурсори и т.н. Допълнителните нововъведения ще включват млечнокисели бактерии (МКБ), които консумират захар, произвеждат органични киселини и намаляват рН. Метаболизмът на МКБ се свързва и с производството на аромати, екзополизахариди, противогъбични съединения. Проучванията също така изследват как да се развива квасът с нови видове аромати, за да се адаптира към местните вкусове.

No Comments

Sorry, the comment form is closed at this time.