Разбиране на понятието „втасване“

Увеличаването обема на тесто е най-очевидната функция на маята за наблюдателя, който не е запознат с тайните на хлебопроизводството. Един професионалист в бранша би имал много малко притеснения, ако това беше единственото, което трябва да се вземе предвид. Действието на маята обаче променя и физическите свойства на тестото: този процес е известен като „зреене“. Твърде много, твърде малко, качествено или некачествено, това винаги е предмет на дискусии и много често недоразбрано.

Независимо от физическите промени, които тестото претърпява през различните етапи на смесване, разделяне, оформяне на топка или в друга форма, вискозно-еластичните свойства на тестото продължават да се променят по време на ферментацията. Това е добре известно на пекарите, за които ефектите от ферментацията на дрождите не представляват просто увеличаване обема на тестото, каквото е разбирането на непрофесионалистите. Втасването на тесто се извършва основно по време на първата ферментация. Това е резултат от намаляване на разтегливостта на глутена и повишаване на неговата еластична устойчивост.

Въпреки че причините са известни, механизмите като цяло не се подчиняват на научно обяснение поради сложността на процеса. Можем да определим две основни причини. Първата представлява чисто механичен ефект, който е резултат от развитието на глутена под натиска на газовете, а именно – неговото разширяване и организиране в триизмерна мрежа.

Втората причина е образуването на физикохимични връзки, които укрепват сцеплението на глутеновата мрежа. Действието по намаляване на рН, реакциите с различни метаболити, получени чрез вторична ферментация и вариациите в междуповърхностните напрежения между различните фази на тестото са част от този процес.

Разбирането на понятието за „втасване“ на тесто се усложнява от определени фактори, които водят до известно объркване, особено при продължителни процеси на ферментация. След първичното ферментиране тестото става меко, което може да изглежда в противоречие с идеята за втасване. Този естествен ефект се усилва от недоомесването, което е често при този тип процес. На практика това се дължи на постепенната хидратация на глутена и на действието на ензимите, присъстващи в брашното или съдържащи се в подобрителите за хляб. Амилолизата например допринася за отделяне на водата, предварително уловена от нишестето. Тъй като настъпва частично разграждане на протеините, засягащо глутена, редуциращото действие на глутатиона, отделян от определени видове сухи дрожди, също може да окаже своя принос.

Тези модификации по никакъв начин не възпрепятстват увеличената еластичност на тестото, която се проявява по време на оформянето. Прекомерното узряване на тестото означава, че франзелите не могат да се оформят по дължина, без да претърпят известни щети, и външните и вътрешните характеристики на готовите продукти ще бъдат засегнати. Изкуството на печенето се състои в това как да се справим с ферментацията в съответствие с характеристиките на брашното и начина на замесване. При автоматизирани производствени линии също е важно да се вземат предвид вида на оборудването и ограниченията на производителността. Следователно употребата на подходящи добавки за приготвяне на хляб значително улеснява контрола на пекаря върху зреенето на тестото.