05 окт. Съвети за маята
Съвети за маята и печенето
Когато се спомене думата мая, много от нас веднага си представят поредица от обезсърчителни дейности като заквасване, месене, втасване… Изкушението да го оставим на професионалистите е голямо, нали? Всъщност няма нужда да е така. Запознайте се с нашите съвети за маята.
Можем лесно да трансформираме тревожността, която ни обзема относно маята и да я превърнем в прекрасно и успокояващо изживяване от приготвянето на прясно изпечен хляб у дома. Нужни са само малко базисни познания.
Маята е жива.
Не се плашете, приготвянето на красиви хлябове и апетитни закуски с мая, не трябва да е толкова научно, колкото си мислите. Да, в печенето има много наука, но нека не оставяме информацията за дрождите и хлебопекарството да ни отблъсне от научаването на нещо ново, когато резултатите могат да са толкова полезни.
Какво е маята?
Маята е щам дрожди, който е отговорен за втасването на хляба. Ето стъпка по стъпка какво се случва:
- Маята се събужда и дрождите започват да работят във вода или друга течност и маята започва да ферментира.
- По време на ферментацията дрождите преработват захарта, при което се отделя газ – въглероден диоксид.
- По време на месенето се развива мрежа от глутенови нишки, които правят хляба мек и апетитен. Газът (онзи същият въглероден диоксид) надува тестото като образува малки балончета в него и то се надига. Това е процесът на втасване.
- При печенето газът се освобождава, като междувременно издува хляба и той получава онази апетитна и благоуханна форма, която всички обичаме.
Маята и глутенът
Дрождите от маята и глутенът допринасят за образуването на зряло тесто, от което да изпечем прекрасен хляб. С други думи и двете са необходими, за да се създаде структурата на хляба или на другите теста с мая. Водата овлажнява протеините в брашното и започва развитието на глутен, а месеното укрепва мрежата от глутенови нишки, през излагане на нови и нови повърхности на протеиновите частици за абсорбиране и разпределяне на водата.
Колкото повече се меси тестото, толкова по-гъста и силна става мрежата от глутен. Ето защо при теста за различни от хляб печива, рецептите винаги предупреждават да не прекаляваме с месенето, или да ползваме друг вид източник на въглероден диоксид (бакпулвер, сода за хляб). Целта в тези случаи е да получим нежно тесто, без здравата глутенова мрежа, която да издържи на въглеродния диоксид, генериран от дрождите.
Докато при тестата с мая е необходимо равномерно разпределение на глутена, за да се създаде силна структура, която при печене да задържи и улови освободения от дрождите газ и така да образува апетитната и мека среда на хляба.
Какво представлява процесът на втасване?
Втасването се осъществява след като глутеновата мрежа се е образувала по време на месенето. Сега е време дрождите да започнат да работят – те се хранят със захарите в нишестеното брашно и изхвърлят газ в мрежата от глутен. Затова и в повечето рецепти насоките са да оставите тестото да втасва, докато не удвои обема си.
Когато тестото влезе в затоплената фурна, глутенът и дрождите вече са имали достатъчно време да се опознаят и да поработят заедно. През първите няколко минути на печене, целият газ, който е бил създаден по време на втасването, бързо се разширява, а всяко водно съдържание се превръща в пара. Както парата, така и разширяващият се газ издуват тестото и придават на хляба окончателния му вид.
Видове мая
Преди да бъде разработена търговската хлебна мая, домакините са си купували дрожди от пивоварните (да, точно същата мая се използва и за приготвянето на бира), или са култивирали собствен щам. Сега маята е много по-лесно достъпна и може да се намери в почти всеки магазин за хранителни стоки.
Прясна мая
Прясната мая, се продава под формата на влажни блокчета и това е видът, който търговските хлебопекарни са склонни да използват. Дрождите в пакета са активни и готови за работа! Маята трябва да е лесно ронлива; да има приятно сладък типичен аромат; и да бъде равномерно бледа на цвят. Ако се окаже подут, сив или мирише, вероятно тази мая е отминала най-доброто си време.
Кога се ползва прясна мая
Поради краткия си срок на годност, обикновено е идеална само за чести пекари и професионалисти, които използват мая всеки ден. Не позволявайте обаче това да ви попречи да закупите прясна мая, ако искате да я пробвате.
Как да работите с прясна мая
Ако решите да я изпробвате, използвайте два пъти повече прясна мая, отколкото е указаната суха мая в рецептата.
Как да съхранявате
В хладилник за около две седмици.
Суха мая
Сухата мая се получава в резултат от дехидратирането на прясна мая. Представлява суха смес на гранули и обикновено се продава в малки буркани или вакуумно запечатани пакети.
Как да използваме суха мая
Тъй като клетките на дрождите са латентни (т.е. те са все още живи, но просто спят след сушенето), те трябва да бъдат рехидратирани преди употреба, като се разтварят в няколко чаени лъжички топла вода. В рамките на няколко минути трябва да се образуват мехурчета и да се освободи типичен аромат на дрожди; ако не, дрождите вероятно са с изтекла годност.
Как да съхранявате суха мая
За да увеличите срока на годност, съхранявайте сухата мая в херметически затворена кутия в хладилника или фризера.
