05 окт. Тайните на хубавия великденски козунак
Всички знаем, че Великденският козунак е голямо предизвикателство, не само заради голямото месене, но поради често непредвидимия краен резултат. Попитахме няколко опитни майстори пекари какви са техните тайни, за да получат гарантирано добре изпечен и уханен козунак.
Основни положения
Прочутото активиране на маята – ето как става:
Препоръчваме ползването на прясна мая, т.е. да няма тъмни петна и да мирише приятно.
Не бива да прекалявате с маята. На 600 г брашно са достатъчни 20 г прясна мая (за един козунак).
Препоръчваме използването на прясна мая пред суха мая.
И така, разтворете маята в половината от затопленото до 35°С прясно мляко и смесете с 1 с.л. захар и 2-3 с.л. брашно. Оставете да втасва на топло, докато сместа се покрие с балончета.
Пресейте брашното в голяма купа, направете кладенче в средата и сипете разбитите, леко затоплени яйца, захарта и млякото, половината от мекото масло и втасалата мая. Всички съставки трябва да са с еднаква температура, за да се смесят по-добре.
Месете тестото около 10 минути и, ако е необходимо, добавете още малко брашно, но не бива да става твърдо. Месете, докато престане да лепне.
Месете тестото като топите ръцете си в останалото разтопено масло, докато не свърши. Сложете да втаса на топло, докато удвои обема си (1-2,5 часа). По време на втасването може да премесите още веднъж. Времето за втасване все пак може да варира в зависимост от температурата в помещението, но оптималната е 25-26°C.
Втасалото тесто омесете отново. Тук е моментът да добавите сушени плодове, ядки и други плънки.
Разделете на 3 топки, от които чрез изтегляне оформете фитили. Много е важно да ги намажете с мазнина преди да се сплетат. Ако ползвате зехтин, нека да е по-лек и неароматен. Ако ползвате олио, нека то да е в срок на годност и да е съхранявано според указанията. В противен случай ще се получи неприятен дъх при печенето.
Поставете в тава с високи ръбове. Отново оставете да втаса, докато си удвои обема. Намажете с разбития жълтък и 1 с.л. мляко, поръсете със захар и ядки и сложете да се пече в загрята на 220°C фурна. След 10 минути намалете температурата на 180-190°C и печете козунака до готовност. Много е важно да намалите температурата след десетата минута, защото ако козунакът се препече, става сух.
Месенето на козунака
Осигурете си добро настроение и специално време, което ще се посвети само на козунаците. Месенето е дълъг процес, но и ритуал, в който трябва да вложим позитивна енергия.
Тестото трябва да е меко и еластично. Ако е прекалено меко, при втасването ще се разлее и ще загуби формата си, а ако е много твърдо, ще остане сбито.
Всички продукти трябва да са топли. И стаята, в която ще се меси, трябва да е затоплена. Не бива да става течение.
Маята трябва задължително да втаса предварително с част от млякото, захарта и малко брашно. Никога не добавяйте сол в първоначалната смес за “събуждане”.
Захарта трябва да е разтворена, например в топлото мляко, в противен случай тестото ще стане тежко и няма да бухне достатъчно. Захарта не трябва да е много, тъй като утежнява тестото още повече. Затова – ако обичате по-сладък козунак, можете да направите по-сладка плънка или да използвате по-сладки сушени плодове като стафиди или фурми.
Яйцата трябва да са само леко разбити.
Мазнината е много важна за козунаците. Добре е да бъде смесена – и животинска, и растителна. До 50% от нея се добавя при първоначалното замесване на тестото, а останалата се прибавя постепенно при месенето.
За да получите хубави конци, освен захарта (до 250 г захар на 1 кг брашно), роля играе и месенето. Конците се оформят, заради развитието на глутена при продължителното месене на тестото. Освен това конците се умножават при добавянето на мазнината при месенето и при изтеглянето и оформянето на фитилите.
Задължително е готовото тесто да си удвои обема при втасването. Това може да отнеме от 60 минути до 3-4 часа. По-бавното втасване дава повече вкус на козунаците. Втасването преди печене отнема по-малко време и не е необходимо козунаците да са удвоили обема си, защото в началото на печенето бухването продължава.
След като втасат, оформените козунаци се намазват със смес от яйце и прясно мляко и се поръсват с кристална захар. За да не загаря захарта, тя предварително се разтрива с мокри ръце. Ако козунакът се украсява с ядки, също е добре да се намокрят, преди да се поставят.
Печенето
За да бухне добре козунакът и да бъде пухкав, го сложете в добре загрята фурна на 220°С за 10 минути и след това намалете температурата до 180-190°С. Не отваряйте, но наблюдавайте през цялото време.
Тъй като времето за печене е дълго, то почти винаги козунакът изгаря на повърхността. Затова по средата на печенето може да сложите лист алуминиево фолио върху него.
Оставете изпечения козунак да се охлади напълно преди да го опаковате или завиете в кърпа. И в никакъв случай не се изкушавайте да го разчупите или срежете докато е топъл.
Подправките
Козунакът има характерен аромат и това е лимонова кора и ванилия. Но ако имате намерение да експериментирате с различни и нови аромати, добра идея е да използвате розова вода, портокал, а защо не и кардамон или звездовиден анасон.
Пълнежът
Тук може да се развихрите, защото всичко зависи от предпочитанията ви. Може да използватр всякакви сушени плодове, като по-едрите нарежете на малки парченца. Замесете ги в тестото след неговото второ втасване.
Ако изберете плънка, то тя НЕ трябва да бъде прекалено водниста. Може да използвате сладко, течен шоколад, смлени орехи, смесени с мед, мак с лимонова кора, локум. Плънката разпределете в леко разточено (с длани) тесто, което завийте на руло. Оттук насетне можете да усучите рулото и го завиете на охлюв или да направите няколко такива фитила, които да сплетете.
Украсата
Преди да сложите оформения козунак във фурната, го намажете с жълтък, разбит с малко вода. Това ще му придаде гланц и ще улесни полепването на захар или ядки, с които може да го поръсите. Но освен класическата едра кафява захар или бланширани цели бадеми, козунакът може да се поръси с всякакви ядки. Например сусам, слънчоглед, цели орехови ядки или мак, биха му придали добър и интересен вид.
Украсата можете да направите и след изпичането на козунака. Дори да не е традиционно, можете да украсите козунака със захарна глазура от пудра захар и малко лимонов сок. Върху глазурата може да поръсите цветни дражета или бонбони за повече колорит и настроение.
За повече подробности относно съотношенията на продуктите и използваната мая, вижте изпитаната рецепта за Великденският козунак на Иван Звездев.
