Ферментация и вкус, въпрос на аромат

Еволюция или „ретро-иновация“? Все по-осезаемата логика, движеща продажбите на повечето основни храни, се проявява чрез важността, която потребителите придават на критериите за здраве, благополучие, удоволствие, вкус … „Вкусът“ по този начин се е превърнал в основна тема, присъстваща от очакванията и практиките до маркетинговите послания.

При производството на хляб създаването на вкуса се крепи на широк набор от ароматни молекули, произтичащи от самия производствен процес и по-специално – процеса на ферментация.             

Вкусът на хляба е основен фактор в тенденциите и очакванията

В основата на пазара на хлебни изделия обаче съществува относителен парадокс. Въпреки че през последния век се наблюдава намаляване на ежедневното количество консумиран хляб, пазарът нараства като качество в глобална стойност: разработването на специални хлябове или „ретро иновации“ са изключително добри примери.

Днес тази тенденция отразява нарастващия интерес на потребителите и селскостопанските производители към нови посоки за развитие: здраве, благополучие, удоволствие и особено вкус … С оглед на тази последна точка производителите и потребителите търсят отличителни белези. В продължение на повече от десет години въпросът за „вкуса“ е централна тема и един вид вълшебна дума за отключване на всички врати. Тази дума намира място във всяко търговско послание, изградено от възприятията на потребителите и професионалните претенции.

Ароматните молекули, отговорни за вкуса на хлебните изделия

Няколко фактора в производството на хляб могат да повлияят на „вкуса“ на хляба при експеримент за сензорен анализ, като всеки от тях има еднакво въздействие върху крайните резултати за „вкус“. Тези фактори са суровините, смесването, ферментацията и накрая – печенето.

Ферментационните агенти, дрожди и бактерии, частично консумиращи захарите, присъстващи в брашното, произвеждат както въглероден диоксид, така и етанол, които допринасят за развитието на обема по време на печене, както и на огромен брой ароматни молекули. Произведените количества варират в зависимост от различните параметри в производството на хляб (вид брашно, съставки, смесване, хидратация, време на ферментация, температура на ферментация и др.). Но реално те започват да се развиват по време на печенето. Всеки вид дрожди или бактерии придава на хлебните изделия специфични ароматни нотки, в зависимост от съответния им метаболизъм. В края на краищата над 200 молекули съставляват аромата на хляба.

Характерният аромат, получен в резултат на ферментацията, се дължи предимно на производството на млечна и оцетна киселина от млечни бактерии. Другите ароматни съединения, като алкохоли и естери, се произвеждат чрез метаболизма на дрожди и млечнокисели бактерии с помощта на прекурсорите, присъстващи в брашното и закваската. Тези вещества се генерират по време на различните производствени етапи (замесване, ферментация, печене).

Квасът е естествено богат на аромати

Ароматът на хляба типично се дължи на сложна комбинация от ароматни вещества с микробен и ензимен произход. Благодарение на комплексната си флора, базирана на сложна комбинация от дрожди и бактерии, хлебните изделия на базата на квас генерират най-ароматни резултати, което придава характерния му вкус.

Микробната флора в хлебните закваски произтича от естествен подбор на флората, първоначално присъстваща в брашното, която сама по себе си зависи от културата и условията на съхранение на пшеницата (температура и хигрометрия), характеристиките на брашното (вид, обработка) и на околната среда (киселинност и влажност).

Ароматните качества на хляба с квас зависят от тестото и съотношението млечна киселина/оцетна киселина в него. Ако съотношението е твърде ниско (млечна киселина < оцетна киселина), хлябът ще притежава неприятна излишна киселинност. Ако е твърде високо (млечна киселина > оцетна киселина), хлябът ще бъде безвкусен поради излишъка на млечна киселина.

Експертните познания на Lesaffre, допринасящи към кваса и вкуса

Овладяването на спонтанна флора от кваса изисква толкова прецизно производство, че използването ѝ към момента е силно ограничено. Силното търсене от страна на потребителите за автентичност на техните продукти накара производителите на дрожди да разработят ферменти, съчетаващи лекота на употреба и ароматна типичност.

Например хлябът с квас се характеризира с ферментационната активност на „полезната флора“  (комбинация от дрожди и бактерии, присъстващи естествено в печивата)  по време на производството на хляб.   Въпреки това, ако процесите не се забавят , закваската става „прекиселена“ до точката, в която полезната флора е унищожена. Анализирайки тези механизми, Lesaffre успя да създаде активна жива закваска с удобно дълъг срок на приложение: „Crème de levain“.