БЛОГ
Любопитни факти
за маята,
които може би
не знаете!
Луи Пастьор е френски химик и микробиолог, известен с изследванията си във ваксинациите, пастьоризацията и ферментацията. Неговите изследвания довеждат до изключителни открития в осъзнаването на причините и превенцията на болестите, ферментационните процеси и теорията за микробите.
Пастьор е известен като един от основателите на съвременната бактериология и се смята от мнозина за „бащата на бактериологията и микробиологията“. И така, кой е Луи Пастьор? И какви са неговите необикновени открития?
Късметът е на страната на подготвения ум на Пастьор
Луи Пастьор е роден на 27 декември 1822 г. в Дол, Франция, син на кожар Жан-Жозеф Пастьор и на Жан-Етиен Роки. През 1839 г. той се записва в Collège Royal в Безансон и получава бакалавърска степен. По-късно е приет в École Normale Supérieure, където изучава химия, физика и кристалография (изследване на кристални вещества в атомен мащаб). Завършва обучението си през 1847 г., с две си дисертации – по химия и физика.
За кратко Пастьор е преподавател по физика в Дижонския лице, след което постъпва като професор по химия в университета в Страсбург. През 1854 г. той е назначен за декан на новия факултет по природни науки в университета в Лил, където започва обучението си по ферментация.
Откритията на Пастьор
Пастьор започва своята работа по ферментацията, докато работи в град Лил в северната част на Франция. Отначало той се заема да опровергае преобладаващата теория, че ферментацията е причинена от разлагане и успява. След това той демонстрира, че дрождите са отговорни за ферментацията чрез производството на алкохол от захар. Освен това Пастьор открива, че някои организми, включително дрождите, могат да живеят без въздух. Той ги нарича анаеробни организми и заявява, че „ферментацията е живот без кислород“. С това той установява теорията за ролята на живите микроорганизми във ферментацията. Около 1860 г. той демонстрира, че микроорганизмите се появяват и растат не чрез спонтанно генериране, а поради спорите, както във въздуха, така и върху храната. Това също потвърждава теорията, че определени микроби са отговорни за заразните болести.
Откритията на Пастьор му помагат да докаже, че микроорганизмите са отговорни за развалянето на напитки като мляко, бира и вино. През 1866 г. Пастьор създава процеса на това, което по-късно ще стане известно като „пастьоризация“, за да противодейства на тези развалящи ефекти. Този процес включва нагряване на течностите до температура между 60 и 100 °C за определен период от време. Този процес на нагряване от своя страна ще убие повечето от бактериите и плесените, които вече присъстват в течностите, без да променя основните им качества. Продуктите, които са пастьоризирани, от своя страна биха имали по-малка вероятност да се развалят и имат по-дълъг срок на годност. Благодарение на пастьоризацията прясното мляко, което обикновено се разваля след няколко часа, може да се съхранява 1-2 седмици. По-късно този процес е приложен към бира, вино и други продукти.
Освен това Пастьор доказва, че когато микроорганизмите замърсят виното, се произвежда млечна киселина, която ще направи виното кисело. През 1861 г. Пастьор установява, че по-малко захари ферментират на част от маята, когато маята е изложена на въздух. Тази по-ниска скорост на ферментация става известна като „ефекта на Пастьор“.
Работата на Пастьор над алкохолната ферментация
През 1856 г. един от учениците на Пастьор, чийто баща бил местен производител на вино, се обръща към него за съвет относно проблема с предотвратяването на вкисването на алкохола от цвекло. Това кара Пастьор да започне работата си по оптимизирането на процеса на ферментация.
След поражението на Франция през 1870 г. във Френско-Пруската война, Пастьор решава да използва своите изследвания, за да помогне на френските производители на бира да се превърнат в истински конкурент на германската бирена индустрия, която процъфтява. Неговото изследване разкрива, че процесът, използван по онова време, може да доведе до замърсяване на маята от околната среда в пивоварната. Ако това се случи, бирата вкисва бързо. Пастьор препоръчва правенето на бира в контролирана среда с възможно най-малък контакт с въздуха по време на ферментация и пастьоризация в бутилката, за да се стабилизира напитката и да се предотврати продължаването на ферментацията. Чрез този нов процес френската бира може да се произвежда, съхранява и изпраща в големи количества без риск от разваляне, а френското пивоварство се превръща в мощна индустрия.
Освен това, разбирането на феномена на ферментацията означава, че най-подходящите ферменти могат да бъдат култивирани и избрани за засаждане на ферментирали продукти. Като такъв се идентифицира Saccharomyces cerevisiae и започва култивирането на чистия щам. Маята се превърща в отделен продукт, който се произвежда промишлено за първи път.
Добавянето на специфични щамове дрожди прави по-бърза, по-стабилна и по-предвидима ферментацията. Те позволяват на производителите на бира, вино, хляб и други продукти да имат по-голям контрол върху вкусовите профили на своите продукти.
Всичко това става възможно благодарение на работата на Пастьор над разбирането и революционизирането на ферментационните процеси.
Луи Пастьор:
Бащата
на
ферментацията
Луи Пастьор е френски химик и микробиолог, известен с изследванията си във ваксинациите, пастьоризацията и ферментацията. Неговите изследвания довеждат до изключителни открития в осъзнаването на причините и превенцията на болестите, ферментационните процеси и теорията за микробите.
Пастьор е известен като един от основателите на съвременната бактериология и се смята от мнозина за „бащата на бактериологията и микробиологията“. И така, кой е Луи Пастьор? И какви са неговите необикновени открития?
Късметът е на страната на подготвения ум на Пастьор
Луи Пастьор е роден на 27 декември 1822 г. в Дол, Франция, син на кожар Жан-Жозеф Пастьор и на Жан-Етиен Роки. През 1839 г. той се записва в Collège Royal в Безансон и получава бакалавърска степен. По-късно е приет в École Normale Supérieure, където изучава химия, физика и кристалография (изследване на кристални вещества в атомен мащаб). Завършва обучението си през 1847 г., с две си дисертации – по химия и физика.
За кратко Пастьор е преподавател по физика в Дижонския лице, след което постъпва като професор по химия в университета в Страсбург. През 1854 г. той е назначен за декан на новия факултет по природни науки в университета в Лил, където започва обучението си по ферментация.
Откритията на Пастьор
Пастьор започва своята работа по ферментацията, докато работи в град Лил в северната част на Франция. Отначало той се заема да опровергае преобладаващата теория, че ферментацията е причинена от разлагане и успява. След това той демонстрира, че дрождите са отговорни за ферментацията чрез производството на алкохол от захар. Освен това Пастьор открива, че някои организми, включително дрождите, могат да живеят без въздух. Той ги нарича анаеробни организми и заявява, че „ферментацията е живот без кислород“. С това той установява теорията за ролята на живите микроорганизми във ферментацията. Около 1860 г. той демонстрира, че микроорганизмите се появяват и растат не чрез спонтанно генериране, а поради спорите, както във въздуха, така и върху храната. Това също потвърждава теорията, че определени микроби са отговорни за заразните болести.
Откритията на Пастьор му помагат да докаже, че микроорганизмите са отговорни за развалянето на напитки като мляко, бира и вино. През 1866 г. Пастьор създава процеса на това, което по-късно ще стане известно като „пастьоризация“, за да противодейства на тези развалящи ефекти. Този процес включва нагряване на течностите до температура между 60 и 100 °C за определен период от време. Този процес на нагряване от своя страна ще убие повечето от бактериите и плесените, които вече присъстват в течностите, без да променя основните им качества. Продуктите, които са пастьоризирани, от своя страна биха имали по-малка вероятност да се развалят и имат по-дълъг срок на годност. Благодарение на пастьоризацията прясното мляко, което обикновено се разваля след няколко часа, може да се съхранява 1-2 седмици. По-късно този процес е приложен към бира, вино и други продукти.
Освен това Пастьор доказва, че когато микроорганизмите замърсят виното, се произвежда млечна киселина, която ще направи виното кисело. През 1861 г. Пастьор установява, че по-малко захари ферментират на част от маята, когато маята е изложена на въздух. Тази по-ниска скорост на ферментация става известна като „ефекта на Пастьор“.
Работата на Пастьор над алкохолната ферментация
През 1856 г. един от учениците на Пастьор, чийто баща бил местен производител на вино, се обръща към него за съвет относно проблема с предотвратяването на вкисването на алкохола от цвекло. Това кара Пастьор да започне работата си по оптимизирането на процеса на ферментация.
След поражението на Франция през 1870 г. във Френско-Пруската война, Пастьор решава да използва своите изследвания, за да помогне на френските производители на бира да се превърнат в истински конкурент на германската бирена индустрия, която процъфтява. Неговото изследване разкрива, че процесът, използван по онова време, може да доведе до замърсяване на маята от околната среда в пивоварната. Ако това се случи, бирата вкисва бързо. Пастьор препоръчва правенето на бира в контролирана среда с възможно най-малък контакт с въздуха по време на ферментация и пастьоризация в бутилката, за да се стабилизира напитката и да се предотврати продължаването на ферментацията. Чрез този нов процес френската бира може да се произвежда, съхранява и изпраща в големи количества без риск от разваляне, а френското пивоварство се превръща в мощна индустрия.
Освен това, разбирането на феномена на ферментацията означава, че най-подходящите ферменти могат да бъдат култивирани и избрани за засаждане на ферментирали продукти. Като такъв се идентифицира Saccharomyces cerevisiae и започва култивирането на чистия щам. Маята се превърща в отделен продукт, който се произвежда промишлено за първи път.
Добавянето на специфични щамове дрожди прави по-бърза, по-стабилна и по-предвидима ферментацията. Те позволяват на производителите на бира, вино, хляб и други продукти да имат по-голям контрол върху вкусовите профили на своите продукти.
Всичко това става възможно благодарение на работата на Пастьор над разбирането и революционизирането на ферментационните процеси.
Магията
на
приготвянето
на хляб!
Когато мислите за думата „магия“, умът ви може да бъде изпълнен с картини на магьосници, феи или дори еднорози. Често смятаме, че магията съществува само във филмите или художествената литература. Но за нашите прародители, преди науката да може да обясни и покаже много от химичните процеси на печене, то често се е смятало за акт на магическа или божествена намеса.
Как бихте реагирали, ако ви кажем, че магията все още съществува, но просто под формата на естествени процеси? Голяма част от това, което в миналото се е смятало за магия, сега може да бъде обяснено от науката. Това, обаче не променя факта, че хлябът и изкуството на печене все още явление, което мнозина биха сметнали за вълшебство! Нека научим повече за магията на приготвянето на хляб!
Магията на приготвянето на хляб има дълга история
Археолозите предполагат, че има силен паралел между напредъка на човешката цивилизация и еволюцията на това, което днес се счита за съвременен вид хлебна пшеница. Някои археолози дори се шегуват, че не хората са опитомили пшеницата, а пшеницата е опитомила хората. В историята на хората може да се проследи как от ловци-събирачи, те се ориентират към земеделие и засаждат пшеница по целия свят. Правенето на хляб става ключово за тогавашното ежедневие, тъй като хлябът се превръща в основна храна за повечето хора още от древността и до наши дни.
Откриването на магията на хлебопроизводството от хората трябва да е било едно от най-вълшебните преживявания и вероятно едно от първите човешки прояви, свързани с науката и химията. Представете си да разберете, че смлени зърна, смесени с малко вода и някакъв невидим микроорганизъм, наречен мая, могат да се превърнат в нещо пухкаво, ароматно и пълно с хранителни вещества. Ето на това му казваме магия!
Днес хлебопроизводството се променя значително, но продължава да вдъхновява иновации в сферата.
Познавате ли 9-те основни вида хляб?
В древността хората правели плоски хлябове, обикновено приготвени на открит огън, а не печени. Тези видове хляб продължават да са популярни и днес на места като Гърция – пита, в Америка – тортила или Близкия изток – лаваш. Това, което е наистина забележително са различните видове хляб, които днес могат да бъдат намерени по целия свят – всеки със собствен процес на приготвяне. Според използваната технология и техния външен вид ги разделяме в девет основни групи:
Хрупкав хляб: Този вид хляб се консумира в страни, където се отглежда пшеница. По тези места изкуството на печене се развива и превръща хрупкавия хляб в традиционна храна, особено след като кората запазва хляба по-свеж за по-дълго. Примери за хляб от тази категория са: френска багета, италианска чабата и австрийско руло Кайзер.
Хляб за сандвичи: Често срещан в САЩ и Обединеното кралство, също Мексико и Канада и всички бивши британски колонии, в Азия и Австралия. Американските бургери и близкоизточният „кирпич“ също са част от това семейство. Дори в Япония, която е известна със своя ориз, мекият млечен хляб „шокупан“ е сред любимите на потребителите.
Плосък хляб: Плоските хлябове са сред най-широко консумираните видове хляб в света. Популярността на плоските хлябове се простира на всички континенти с многобройни разновидности, включително ливански хляб, сардинска спианата, китайски шаобинг, блини, пита, инджера и новият фаворит на много хора – wrap (обвивка).
Ръжен хляб: Този хляб най-често се консумира в Северна Европа, Русия и САЩ и включва Бородински, мраморна ръж и пумперникел. Ръженият хляб се прави с ръжено брашно, което може да се смеси с пшенично брашно. Ръженото брашно е това, което му придава тъмен цвят. Тъй като тези брашна са много лепкави, към тестото се добавят окислители като закваска, оцет или мътеница. Това е причината тези хлябове често да имат кисел вкус.
Задушен хляб: Измислени за първи път в Китай, тези меки хлябове включват китайски баози, тибетски момо и полски клуски. В Китай 20% от отглежданата пшеница, използвана за приготвяне на хляб, се използва за приготвянето на този вид хляб. Обикновено тези хлябове се правят от тесто, приготвено предния ден, което преминава през ферментация, преди да бъде сготвено.
Пържен хляб: Този вид хляб е точно както звучи. Хляб, който е безквасен и пържен вместо печен. Примери за тези видове хляб включват американски понички, унгарски Langos и индийски Chapati. Те могат да бъдат солени или сладки.
Хляб в стил бриош: Френски бриош, италианско панетоне, латиноамериканска конча и азиатски роти мани са хлябове в стил бриош. Тези хлябове са склонни да имат високо съдържание на яйца, мазнини и захар и меки трохи и сладък вкус, който варира в зависимост от местния вкус. Можете да намерите този вид хляб под една или друга форма на всеки континент. У нас това е любимият на всички козунак!
Бутер сладкиши: Това е лесно! Помислете за френски кроасани (които първоначално идват от Австрия) и балкански бьореци. Отличават се с множеството слоеве от тънки, хрупкави кори и могат да се пълнят със солени меса, зеленчуци или различни сладки пълнежи като конфитюри и шоколад.
Пица: Ако си мислите, че сме забравили пицата, не сме! Пицата е позната и любима по целия свят и може да се намери практически навсякъде. Със своята кръгла форма и дебелина, изобретена в Неапол още през XVI век, тя придобива по-голяма популярност едва през XVIII век, когато доматите пристигат в Европа от Америка и пицата се оформя такава, каквато я познаваме днес!
Каква мая
трябва да използвате
за
тесто за пица?
Вие сте опитен производител на пица, който иска да издигне тестото си на следващото ниво или сте начинаещ, който иска да направи първата си пица?
Мисля, че всички можем да се съгласим, че пицата е едно от най-забавните ястия за приготвяне и може да бъде чудесно занимание за цялото семейство!
Въпреки че съставките върху пицата винаги са спорни и наистина зависят от личните предпочитания, тестото е от съществено значение за всички пици и всъщност тестото може да направи или развали една пица. С лошо тесто никой няма да иска да яде пицата ви, независимо какво добавяте отгоре.
И така, как да приготвим перфектното тесто? И което е по-важно, каква мая трябва да използваме, защото както открихме, изборът на мая е в основата на успеха.
За да определим правилния вид мая, която трябва да използваме, е важно да помислим какво търсим в идеалното тесто за пица?
За тази цел можем да обмислим тестото за пица на два етапа. Първият е преди да се сложи във фурната, а другият е след като се изпече.
Основи на тестото за пица, преди да влезете във фурната
Първо, преди да поставите пицата във фурната, силата на тестото трябва да е подходяща. Това ще предотврати разкъсването му и ще позволи лесното му разтягане и оформяне. Това е особено важно за пекарните и пицариите, тъй като те трябва да могат да работят бързо и ако не могат да разточат тестото и да го направят достатъчно здраво, за да не се разкъсва, ще загубят много време.
Второ, маята трябва да създаде оптимална ферментация, така че всички съставки да могат да се комбинират и да имате възможно най-добрия вкус.
Трето, искате тестото ви да има отлична гладкост, никой не харесва буци тесто за пица.
И накрая, искате маята да има висока стабилност в случай, че не използвате тестото веднага и трябва да го запазите за по-късно. Не искате маята да ферментира прекалено тестото и евентуално да причини лош вкус.
Основи на тестото за пица след изпичане
След като пицата излезе от фурната, разбира се, очаквате да има добър вкус. Но за идеалното тесто, изискванията са кората да има приятен цвят и вкус и подходящата мая може да помогне за това. Освен това искате коричката да е хрупкава и лека, а не гъбеста и прекалено твърда. С избора на правилния вид мая ще избегнете свиване на тестото, като по този начин ще си гарантирате перфектната кръгла форма..
Перфектната мая за пица!
Ние вярваме и смятаме, че много пица-майстори биха се съгласили с нас, че готовата за употреба инстантна суха мая е идеалният вариант. Използването на прясна мая също е възможно. Предимството на готовата за употреба инстантна суха мая е фактът, че ще ви предостави повече възможности и повече гъвкавост. Така че, ако искате да постигнете всичко, което описахме по-горе, това е единствената мая, която може да отговори на всички тези изисквания. Готова за употреба инстантна суха мая:
- може да се вложи директно в брашното, бързо и равномерно, за оптимална ферментация и отлична гладкост на тестото за пица;
- позволява съхранение на тестото в хладилник при 4°C от няколко часа до няколко дни (разбира се, вие ще адаптирате дозировката), което прави условията на работа много по-гъвкави и стабилни;
- укрепва тестото, за да предотврати разкъсването и подобрява цялостното представяне на тестото за пица;
- по-лесно се разтяга и основите за пица се приготвят по-бързо.
- елиминира свиването на тестото и обещава висококачествени крайни продукти.
С готовата за употреба инстантна суха мая, крайната пица ще бъде лека, тънка и хрупкава и ще се топи в устата ви.
Какво ще кажете за пълнозърнесто и безглутеново тесто за пица?
Някои от вас може би се питат какво, ако искам пълнозърнесто тесто за пица или пица без глутен, какъв вид мая трябва да използвам тогава?
Е, добрата новина е, че готовата за употреба инстантна суха мая може да се използва за традиционни, пълнозърнести и безглутенови теста за пица! Готовата за употреба инстантна суха мая е подходяща за всички видове приготвяне на пица и може да се използва във всякакъв вид тесто.
Вече знаете коя е правилната мая за приготвяне на перфектното тесто за пица, сега остава само да го гарнирате по свой вкус!
