За Маята
Всичко започва с хляба
Правенето на хляб е един от най-старите занаяти в историята. Представяте ли си ястие без хляб? Той е в основата на хранителния ни режим. Всеки ден, хлябът ни придружава на нашата трапеза и ни дава полезни за организма вещества.
Освен, че е вкусен, той е добър източник на витамини от група В, целулоза и минерали (калий, калций, магнезий, натрий, фосфор, желязо).
Смята се, че в началото хлябът се е приготвял от едро смляно брашно, а нашите прадеди са го пекли върху нагорещените от слънцето камъни. Първите хлябове са били като тънка питка – традиция, която се е запазила и до днешни дни в арабския свят. Преди, тестото не се е оставяло да втаса, а директно е било изпичано. По-късно се появява закваската и хлябът става голям – такъв, какъвто го обичаме.
Въпреки, че заквасването на хлебното тесто е било използвано от най-древни времена, хората далеч по-късно започват да разбират процеса. Това води до появата на маята. Първият заквасващ продукт се счита бирената мая, която е била приготвяна от бирена пяна.
Знаете ли, че…
С хляб и сол посрещаме скъпи и желани гости.
Хляб не се боде с вилица, а се чупи с ръце.
Грях е да се изхвърля хляб.
За да имаме енергия и сила, не трябва да оставяме недояден залък.
Хлябът съдържа всички необходими за храненето вещества – белтъци, мая, мазнини…
Историята на маята
Историята на маята става наистина революционна, когато Луи Пастьор открил принципите на ферментацията. При контакт с въздуха, маята абсорбира захар и го превръща във въглероден двуокис. Този процес освобождава голямо количество енергия, което дава възможност на маята да се увеличава. Без въздух пък, маята и захарта се комбинират, за да се улесни производството на алкохол.
Маята е уникална съставка, позволяваща възстановяване и запазване на здравето и красотата по натурален начин. Маята присъства в състава на множество храни, хранителни добавки и козметични продукти.
Освен, че е вкусен, той е добър източник на витамини от група В, целулоза и минерали (калий, калций, магнезий, натрий, фосфор, желязо).
Смята се, че в началото хлябът се е приготвял от едро смляно брашно, а нашите прадеди са го пекли върху нагорещените от слънцето камъни. Първите хлябове са били като тънка питка – традиция, която се е запазила и до днешни дни в арабския свят. Преди, тестото не се е оставяло да втаса, а директно е било изпичано. По-късно се появява закваската и хлябът става голям – такъв, какъвто го обичаме.
Въпреки, че заквасването на хлебното тесто е било използвано от най-древни времена, хората далеч по-късно започват да разбират процеса. Това води до появата на маята. Първият заквасващ продукт се счита бирената мая, която е била приготвяна от бирена пяна.
Kakво е маята?
Маята има нужда от подходяща среда, от храна и вода, за да се развива. Маята се храни предимно от захарни молекули, извлечени от брашното. Добива ги предимно от брашното и от водата, добавени към тестото. Без водата не може да протече ферментация. Необходима е и подходяща концентрация на сол и температура между 10 и 30°C.
Векове наред, действието на маята е отдавано на свръхестествени сили. Дори на гръцки език думите магия и мая са с общ произход, μαγεία – магия и μαγιά – която на български се чете „мая“ и означава точно това – мая за хляб. Едва с изследването на Луи Пастьор през 19-ти век става научно ясен процеса на ферментация.
Маята е живият продукт при замесването на хляба – милиони малки клетки, които се хранят с въглехидратите от тестото и отделят въглероден двуокис, размножават се много бързо и карат тестото да бухне и правят хляба голям. Освен това развиват вкуса на хляба и увеличават ароматите чрез ферментационния процес.
Макар да изглежда инертно, едно кубче мая се състои от множество живи организми, наричани „микроорганизми”. Клетката на маята има формата на яйце и може да се види само под микроскоп. Нейната дължина е едва 6 до 8 стотни от милиметъра. Кубче мая с големина 1 см тежи около 1 грам и съдържа в себе си над 10 милиарда живи клетки!
Съществуват няколко вида мая. Най-разпространената е Saccharomyces cerevisiae. Етимологията на името произлиза от латински и се състои от “saccaro” – захар, “myces” – гъба и “cerevisiae” – пивоварна. Популярните наименования са „бирена мая” и „мая за хляб”. Тя най-често се свързва с пекарската индустрия, но много често в процеса на разработване се откриват и множество други приложения на маята в хранително-вкусовата промишленост, фармацевтиката и др.
Силното съдържание на минерали в маята подпомага правилния растеж, обмяната на веществата и имунната ни система, което я прави изключително важна част от нашето меню. Тя се използва и в козметиката, защото нейните свойства стимулират възстановяване и запазване на красотата по най-естествен начин. Любопитно е също, че маята се използва и за биогорива, които са търсена алтернатива в нашето съвремие.
Ot kakво се състои маята
Ползите от маята
Маята представлява съвкупност от яйцевидни или сферични едноклетъчни микроскопични гъбички. Най- важната особеност на маята е, че тя е жив организъм. Също като човешките клетки и тези на маята са живи и натурални. Те се нуждаят от въздух за да се развиват, а отсъствието на такъв се отразява върху развитието им.
Съдържаща минерали, витамини и аминокиселини, маята е изключително полезен и напълно натурален продукт. Поради тази причина, освен в готварството, тя намира широко приложение и в козметиката – съставна част е на много козметични продукти. Всички тези незаменими свойства на маята й придават изключително важна роля в хранителния ни баланс, а също така и в спазването на дадена диета. Така например, маята се използва и в хранителните добавки, за да допълни диетата и да подобри здравословното състояние.
През последните няколко десетилетия, маята – жива или не, е обект на множество научни изследвания и публикации, които единодушно признават изключителните ѝ хранителни качества и някои терапевтични свойства.
Съдържанието на маята е богато на биологични продукти (аминокиселини, минерали, витамини, ензими), необходими на организма, за да функционира добре (растеж, клетъчен метаболизъм, имунна система и др.)
активна и неактивна мая
Приложението на маята е различно в зависимост от това дали е жива (активна), или нежива (неактивна). Процесът на добиване е различен за прясната и за сухата хлебна мая, както и за бирената или пък многолистната мая.
Маята за печене е жива и активна!
Продава се под различни форми, за да отговаря на нуждите на пекарството: прясна, суха и течна. При сухата мая дехидратацията се извършва при минимална температура 40°C, за да се запазят ферментационните ѝ свойства.
Бирената мая се използва като хранителна добавка. Дехидрирането става както при високи, така и при ниски температури.
При сухите маи (или неактивни, т.е. над 40°C) маята запазва витамините и минералите си, но не може да се използва за печене, тъй като е неактивна.
Форми на маята
Маята за хляб съществува в най- различни форми – течна, ронена, компресирана, гранулирана и суха.
Прясна мая ВИВО е компресиран мая, с висока активност и процент на сухото вещество над 30%.
1
Течна мая
Преди 1825 г., когато за първи път се появява пресованата мая, тя се продава в течна форма. През последните години, интересът към този вид мая се завръща както в индустриалните, така и в традиционните пекарни.
2
Пресована мая
Това е най-популярната мая на пазара в момента – по икономически и практични причини. Продава се в компактни опаковки (калъпи). Във Франция тази мая е бяла и люспеста, но в други държави се среща и в по-тъмен нюанс и с „по-пластична” консистенция.
3
Ронена мая
Среща се под формата на относително фини и лесни за изсипване частици. Ронената мая също така позволява автоматично дозиране.
4
Активна суха мая
Активната суха мая се среща под формата на гранули или топчета. Грапавата ѝ текстура гарантира издръжливост на стайна температура – качество, ценено в страни с неблагоприятни климатични условия (висока температура и влажност).
5
Инстантна суха мая
Името ѝ се дължи на факта, че не е нужно да се смесва с вода предварително, а директно се добавя към тестото. Тя е лесна за използване и съхранение. Фините частици на инстантната мая са пакетирани във вакуум.
6
Суха замразена мая със средна влажност
Сухата материя на този вид мая е по-ниска от тази на инстантната мая. Среща се в прахообразна форма и може да бъде използвана при сурови замразени продукти. Нейната изключителна издръжливост позволява дълго съхранение, което я прави идеална за износ.